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bavarois et entremets

Dimanche 29 décembre 2013 7 29 /12 /Déc /2013 21:55

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Bonjour,

 

Voici une variante du bavarois que je vous avait déjà proposé mais avec quelques légères modifications.

 

Pour cette recette, il vous faudra :

 

Pour la base aux amandes :

 

- 50g de poudre d'amandes

- 50g de sucre

- 50g de sucre glace

- 50g de beurre

- 35g de farine

- 3 blancs d'oeufs

 

Pour la mousse aux poires :

 

- 1 grande boite de poires au sirop

- 40cl de crème liquide entière

- 4 feuilles de gélatine

 

Pour la mousse au caramel :

 

- 200g de sucre

- 20cl de crème liquide entière

- 20g de beurre salé

- 1 pincée de fleur de sel

- 40cl de crème liquide entière

- 4 feuilles de gélatine 

 

Commencer par réaliser la base aux amandes. Dans un saladier, mélanger les sucres, la farine, la poudre d'amandes. Faire fondre le beurre et le mélanger. Monter les blancs en neige ferme et mélanger délicatement le tout.

Verser dans un moule beurré et fariné (silicone pour moi) et enfourner 20 minutes à 200°

 

Pendant le temps de cuisson, préparer une sauce caramel.

Dans une casserole, faire un caramel à sec avec le sucre et quelques gouttes d'eau. Lorsque le caramel a pris une jolie teinte ambrée, verser la crème liquide chaude et le beurre salé, ajouter la fleur de sel, et remettre sur feu doux quelques minutes en mélangeant. Prévoir environ 2 càs pour la décoration et réserver le reste.

 

Une fois la base prête, la disposer dans le plat de service puis placer le cercle pâtissier. Imbiber la génoise avec un peu de sirop de la boite de poires pour éviter qu'il soit trop sec. Si vous utilisez des poires fraîches, vous pouvez faire un sirop en faisant chauffer un verre de sucre et un verre d'eau jusqu'à obtention d'un sirop.

 

Préparer alors la mousse aux poires. Mixer les poires avec un peu de jus de la boîte. Faire chauffer le coulis dans une casserole. (ne pas ajouter de sucre, les poires au sirop étant déjà assez sucrées, mais si vous utilisez des poires fraîches, ajouter alors un peu de sucre)

Ajouter la gélatine réhydratée dans de l'eau froide et essorée.

Monter la crème en chantilly et y incorporer délicatement le coulis de poires. Bien mélanger

Puis verser dans le plat de service par dessus la génoise.

 

Préparer ensuite la mousse au caramel. Si besoin, chauffer le caramel quelques secondes pour le faire tiédir et ajouter la gélatine que l'on aura au préalable réhydraté quelques minutes dans de l'eau froide.

Monter la crème en chantilly et verser petit à petit le caramel en mélangeant délicatement.

Verser la mousse dans le cercle et laisser prendre au frais idéalement pendant une nuit.

 

Le lendemain, passer la lame d'un couteau le long du gâteau pour faciliter le démoulage.

Enfin, décorer selon vos envies!

 

J'ai délicatement doré au chalumeau les poires pour donner ce petit filet caramélisé.

Par Narjisse - Publié dans : bavarois et entremets
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Vendredi 26 juillet 2013 5 26 /07 /Juil /2013 07:00

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Bonjour, 

 

Voici un entremet réalisé il y a quelques jours. Il s'agit d'un bavarois aux poires et à la vanille. 

 

Il s'agit exactement de la même recette que celui que j'avais réalisé pour l'anniversaire de mon fils sauf que j'ai tout simplement remplacé les pommes par des poires!

 

Pour retrouver la recette, cliquez ici


Par Narjisse - Publié dans : bavarois et entremets
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Mercredi 24 juillet 2013 3 24 /07 /Juil /2013 06:00

Bonjour,

 

Aujourd'hui, je ne vais pas vous faire partager une recette, mais le travail que j'ai effectué ces derniers jours.

En effet, une amie m'a demandé si je pouvais me charger des gâteaux et des macarons pour son mariage.

J'ai bien évidemment accepté. Ca m'a valu 5 jours de travail assez intensif. Mais j'avoue que le plus dur n'a pas été de faire les pâtisseries mais plutôt de travailler avec les enfants dans les jambes! et surtout le petit de 17 mois qui est assez demandeur!

Heuresement, j'ai pû compter sur ma mère et ma belle soeur pour gérer les enfants! Merci à elles!

 

J'ai donc réalisé une petite pièce montée composée de 3 entremets : fruits exotiques, fraise et praliné.

 

J'ai réalisé également un pièce montée de 200 macarons, 230 exactement pour avoir une petite marge de sécurité en cas de casse lors du transport ou en cas de mauvais calibrage du support.

Les macarons étaient au chocolat blanc et pistache, le mariage ayant été organisé sur une décoration blanche et anis.

 

Pour l'entremet à la fraise, la décoration me paraissait un peu trop légère, mais n'ayant plus de chocolat blanc pour improviser une petite déco supplémentaire, j'ai décidé tout simplement de rajouter quelques fruits pour garnir un peu plus le gâteau.

 

Voilà donc le résultat final!

 

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En détail, ça donne ça :


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Par Narjisse - Publié dans : bavarois et entremets
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Mardi 25 juin 2013 2 25 /06 /Juin /2013 07:00

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Bonjour, 

 

Voici un dessert frais et délicieusement parfumé pour finir en toute légèreté un dîner d'été!

 

La recette pour un entremet de 22cm

 

Pour la base financier aux amandes :

 

- 50g de poudre d'amandes

- 50g de sucre en poudre

- 50g de sucre glace

- 35g de farine

- 50g de beurre

- 3 blancs d'oeufs

 

Pour la mousse aux fruits exotiques :

 

- 2 mangues

- 1 ananas

- 3 fruits de la passion

- 1 orange

- 1 citron

- 1 gousse de vanille

- 2 sachets de sucre vanillé

- 75g de sucre

- 40cl de crème liquide entière

- 5 feuilles de gélatine

 

Pour le miroir :

- 200g de coulis de fruits exotiques (obtenu en mixant les fruits cités ci dessus)

- 2 feuilles de gélatine

 

En déco :

- carambole

- noix de coco râpé

- physallis

- fruit de la passion...

 

Commencer par préparer la base.

Dans un saladier, mélanger la poudre d'amandes, les sucres et la farine.

Ajouter le beurre fondu et les blancs d'oeufs montés en neige.

Verser dans un moule et cuire pendant 20 minutes dans un four préchauffé à 180°

Laisser refroidir et démouler puis déposer dans le plat de service et installer le cercle à entremet autour de la base financier.

 

Préparer alors la mousse de fruits.

Dans le bol d'un blender, mélanger les mangues, ananas coupés en dés, le jus des fruits de la passion, orange, citron, la gousse de vanille fendue en 2 et dont on aura gratté les grains et le sucre vanillé.

Mixer le tout quelques secondes pour obtenir un coulis lisse.

Verser dans une casserole et ajouter le sucre. Mélanger.

Prélever 200g de ce coulis et le réserver, il servira à faire le miroir.

Tiédir le reste du coulis et ajouter la gélatine réhydratée.

Monter la crème liquide en chantilly ferme. Verser le coulis en plusieurs fois une fois qu'il est bien refroidi et mélanger.

Verser la mousse dans le cercle et réserver au frais plusieurs heures et de préférence une nuit.

 

Réaliser alors le miroir en chauffant le coulis que l'on avait réservé. Ajouter la gélatine réhydratée quelques minutes dans de l'eau froide.

Verser par dessus la mousse et laisser figer quelques heures au frais.

 

Démouler en passant la lame d'un couteau de cuisine autour du cercle et décorer selon vos envies.


Par Narjisse - Publié dans : bavarois et entremets
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Lundi 20 mai 2013 1 20 /05 /Mai /2013 23:03

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Bonjour, 

 

Le fraisier est un gâteau que j'aime beaucoup. Il est très parfumé, fondant, frais et léger, il termine en beauté un repas.

 

Ces derniers jours, je l'ai réalisé 3 fois, je vous montre donc mes 3 réalisations. Je l'ai fait 1 fois en 22cm et 2 fois en 26cm.

Je vous donne la recette en 22cm, il suffit juste de l'adapter si vous souhaitez un format familial!

 

La recette de la crème mousseline est issue du livre l'encyclopédie des desserts, j'ai juste adapté les quantités par rapport à la taille de mon moule et légèrement modifié les quantités pour obtenir la consistance que je voulais.

 

Voici la recette : pour un fraisier de 22cm

 

La base financier :


- 50g de poudre d'amandes

- 50g de sucre glace

- 50g de sucre en poudre

- 35g de farine

- 50g de beurre

- 3 blancs d'oeufs

 

La crème mousseline :

 

- 500ml de lait

- 200g de sucre

- 4 jaunes d'oeufs

- 75g de maizena

- 250g de beurre

- 2 gousses de vanille

 

Le miroir à la fraise :

 

- 250g de fraises

- 75g de sucre

- 2 feuilles de gélatine

 

- 500g de fraises

 

Commencer par préparer la crème mousseline.

Dans une casserole, chauffer le lait, la moitié du sucre et les gousses de vanille fendue en 2 et dont on aura gratté les grains.

Dans un saladier, fouetter au fouet électrique les jaunes et le restant de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la maizena et mélanger.

Verser le lait bouillant dont on aura retiré les gousses de vanille.

Fouetter énergiquement et remettre le tout dans la casserole. Mélanger jusqu'à obtenir une crème pâtissière épaisse.

A ce moment là, ajouter la moitié du beurre (soit 125g) et fouetter énergiquement.

 

Verser dans un saladier propre. Filmer au contact et laisser refroidir quelques minutes à température ambiante avant de placer au frais.

 

Réaliser alors la base financier.

Dans un saladier, mélanger les amandes, les sucres et la farine. Ajouter le beurre fondu et les blancs d'oeufs montés en neige ferme.

Mélanger le tout délicatement et verser dans un moule.

Cuire pendant 20 minutes dans un four préchauffé à 180°

Laisser refroidir puis démouler et placer la base sur le plat de service.

 

Couper les fraises en 2 et les disposer sur le pourtour du cercle que l'on aura placé autour de la base financier. (essayer de les choisir de même taille)


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Une fois la mousseline refroidie, ajouter la moitié de beurre restante et battre au fouet électrique.


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Ajouter les fraises restantes que l'on aura coupées en cubes dans la crème mousseline.

Verser dans le cercle.

 

Laisser refroidir quelques minutes.

 

Réaliser le miroir, mixer les fraises, les mettre à chauffer dans une casserole avec le sucre.

Puis ajouter la gélatine réhydratée. Laisser refroidir le coulis à température ambiante avant de verser sur le gateau.

Remettre au frais pour faire figer le miroir.

 

Décorer selon vos envies.

Par Narjisse - Publié dans : bavarois et entremets
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