En plus de son importante valeur nutritionnelle (riche en oligoéléments, minéraux et vitamines), l’huître de Cancale est un fruit de mer qui sait titiller les papilles gustatives. Cela dit, la consommation de cette petite merveille devient très vite ennuyeuse lorsqu’on cuisine toujours les mêmes plats. Il serait donc temps de découvrir de nouvelles recettes.

La soupe aux huîtres

La majorité des amateurs d’huître la préfère crue, car jugeant que c’est à ce moment-là qu’elle a meilleur goût. Mais en réalité, il existe bien des moyens de la manger chaude et d’en tirer des qualités gustatives bien plus intéressantes.

Ingrédients

Afin de réaliser cette recette pour 10 personnes, vous aurez besoin de 60 grosses huîtres de Cancale. Afin d’obtenir le plus savoureux des résultats, il est conseillé d’utiliser des huîtres de grande qualité. La Perle de Marie-Jo est un producteur breton chez qui il est aisé de se procurer de l’huitre de Cancale hautement qualitative et délicieuse.

La Perle de Marie-Jo produit des moules AOP, des huîtres creuses et plates de Cancale (depuis quatre générations), ainsi que des fruits de mer. Que vous soyez en France, en Belgique ou à Luxembourg, vous n’aurez aucun mal à vous faire livrer.

Vous aurez aussi besoin de :

  • croûtons ;
  • 2 l d’eau et 100 ml de fond de poisson ;
  • 3-4 cuillerées à soupe de beurre ramolli ;
  • 300 g de poireau et 100 ml de crème fraîche ;
  • 3 oignons moyens et 4 cuillerées à soupe de farine.

Vous aurez aussi besoin de sel et poivre blanc du moulin pour l’assaisonnement.

Préparation

Commencez déjà par tailler vos poireaux en quatre dans la longueur avant de les laver et de les hacher en tranches fines. N’oubliez pas d’éplucher et de hacher vos oignons. Mettez ensuite tous ces ingrédients hachés dans une cocotte avec du beurre.

Mouillez l’ensemble avec de l’eau et du fond de poisson. Ajoutez votre farine délayée au mélange puis laissez cuire durant 15 à 20 minutes. Ne cessez surtout pas de remuer le tout au fouet jusqu’à ce que le temps s’écoule.

Pour être sûr que c’est bien fait, le goût de farine doit disparaître. Ouvrez ensuite les huîtres de Cancale, détachez-les de leurs coquilles, ajoutez-les au bouillon obtenu puis laissez cuire à feu doux sur une dizaine de minutes. Assurez-vous que la soupe ainsi obtenue ne bouillît pas. Autrement, les huîtres de Cancale deviendront caoutchouteuses.

Mixez la soupe à l’aide d’un mixeur-plongeur, assaisonnez (sel et poivre) légèrement. Ajoutez votre crème fraîche à l’ensemble. Vous pouvez maintenant servir avec les croûtons. Ce serait une mauvaise idée de réchauffer cette soupe. Il est donc important de cuisiner une quantité que vous êtes sûr de pouvoir consommer en même temps.

Étant donné la nature hyperprotéinée de cette soupe, elle est déconseillée aux personnes sensibles aux protéines animales.

Les huîtres chaudes au beurre blanc ou nantais

Il s’agit bien entendu d’une autre recette chaude. Sa réalisation ne devrait pas vous prendre plus de 40 minutes.

Ingrédients

Afin de cuisiner ce plat pour 4 personnes, vous aurez besoin de 24 grosses huîtres de Cancale. Vous utiliserez aussi :

  • 150 g de beurre ;
  • du gros sel, sel et poivre ;
  • 2 échalotes finement ciselées ;
  • 1 cuillère à café de crème fraîche ;
  • 2 cuillères à soupe de vin blanc sec ;
  • et 2 cuillères à café de ciboulette hachée.

Préparation

Commencez par préparer le beurre blanc. Pour cela, il faudra :

  • mettre les échalotes hachées dans une casserole avec du vin blanc et y ajouter 1 cuillère à soupe de vinaigre, sel et poivre concassé ;
  • ajouter 1 cuillerée à café de crème fraîche en l’ensemble avant de porter à ébullition ;
  • ajouter des petits cubes de beurre froid au bouillon puis fouetter le tout avant d’éteindre le feu.

Votre beurre nantais est prêt. C’est le moment de revoir l’assaisonnement si nécessaire. Ajoutez ensuite votre ciboulette hachée à la sauce. Remettez l’ensemble sur un feu doux en veillant à ce que ça ne bouillît pas. N’oubliez pas de remuer de temps en temps.

Vous pouvez maintenant ouvrir vos huîtres de Cancale et recueillir leur jus dans une casserole. Ajoutez-y 1 cuillerée à soupe de vin blanc sec, sel et poivre puis faites bouillir. Quant aux coquilles, lavez-les, séchez-les et déposez-les sur les assiettes garnies de gros sel. Enfournez-les ensuite (th 3-100 °) pendant 10 minutes.

En attendant que les coquilles soient réchauffées, pochez les corps mous des huîtres de Cancale dans le jus tiédi à 40 ° environ. Mettez-les ensuite dans les coquilles déjà chaudes. Nappez enfin le tout du beurre blanc avant de servir.

Les huîtres chaudes au sabayon

La réalisation de cette recette demande en moyenne 40 minutes, dont 15 pour la cuisson.

Ingrédients

Vous aurez besoin de 24 huîtres fines de Cancale. N’oubliez pas non plus :

  • 4 jaunes d’œufs ;
  • 1 brin d’estragon ;
  • 1 gousse de vanille ;
  • 20 cl de vin blanc sec ;
  • 10 cl de crème fleurette ;
  • le poivre blanc du moulin et le gros sel.

Préparation

Préchauffez votre four (th. 7/210 °). Ouvrez ensuite les huîtres, détachez-les de leur coquille puis replacez-les à l’intérieur. Procédez ensuite au mixage de la crème Fleurette avec le brin d’estragon. Fendez la gousse de vanille en 2 pour récupérer ses graines. Faites ensuite réduire ces dernières dans une casserole avec le vin blanc pendant 5 minutes.

Fouettez les jaunes d’œufs avant de les placer au bain-marie. Ajoutez-y le vin petit à petit en fouettant. Le mélange doit devenir mousseux et épais. Ajoutez ensuite la crème mixée et les graines de gousse de vanille en continuant à fouetter. Assaisonnez au poivre et au sel. Votre sabayon est prêt.

Sur un lit de gros sel déposé sur la plaque du four, rangez les huîtres et versez-y du sabayon. Enfournez pendant 5 minutes avant de servir.

Avec quoi accompagner ses plats d’huîtres de Cancale ?

Vous avez la possibilité d’accompagner vos plats avec du vin blanc : Chablis Blanc, Gros Plant du Pays Nantais Blanc, Languedoc Picpoul de Pinet Blanc, Muscadet Blanc, Alsace Riesling Blanc, Entre Deux Mers Blanc, Sancerre Blanc, etc.

Vous pouvez aussi opter pour le champagne. Dans ce cas, votre champagne doit être brut ou extra brut comme ceux de Jeaunaux Robin. Les fines bulles et l’acidité de ces champagnes sublimeront les huîtres de Cancale et équilibreront leur côté iodé.

Quelles sont les erreurs à ne pas commettre pour cuisiner des huîtres de Cancale ?

Certaines erreurs banales sont souvent commises lors de la préparation des huîtres. Elles passent généralement inaperçues. Mais en les évitant, vous obtiendrez un résultat beaucoup plus intéressant.

  • Conserver le premier jus de l’huître : le premier jus est trop salé. Il faut donc s’en débarrasser pour recueillir le nouveau jus qui se reformera automatiquement dans la coquille.
  • Noyer l’huître dans une sauce : cela a tendance à masquer la saveur essentielle de l’huître. Il est donc préférable de napper légèrement l’huître avec la sauce de votre choix.
  • Utiliser une huître pas fraîche : une huître qui n’est pas fraîche est tout de suite moins savoureuse. Si la coquille est brillante et ne s’enlève pas trop facilement, c’est plutôt bon signe.
  • Gober l’huître de Cancale : cela ne vous permet pas de savourer réellement votre huître. Il faut plutôt la croquer à pleines dents et laisser son goût glisser sur votre langue.
  • Ouvrir l’huître trop tôt : cela ne vous offre pas le meilleur de la saveur de l’huître. Ouvrez-la donc maximum 30 minutes avant dégustation.
  • Servir l’huître avec de la glace : l’arôme d’une huître trop froide s’altère. C’est pour cela qu’il est préférable d’utiliser du gros sel ou des algues.

En ce qui concerne la conservation de l’huître de Cancale, l’espace utilisé ne doit pas être trop chaud. Il faut la garder au frais (pièce fraîche ou bas du réfrigérateur). N’oubliez pas de poser les huîtres à plat avec la partie creuse en dessous. Cela vous permet de conserver le jus.

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